برای تایید تخریب اکسایشی و هیدرولیتیک که طی فراوری و نگهداری در زیتون و روغن روی میدهد مفید هستند .
تولید کنندگان باید بر استانداردهای کیفی شیمیایی روغن زیتون متمرکز شده و بر اساس دستیابی به سطح کیفی مطلوب ، در مورد شرایط و روش فراوری تصمیم منسجمی اتخاذ کنند .
هیدرولیز تری گلیسیرید ها به واسطه آنزیم های لیپولیتیک ، سبب رهاسازی اسید های چرب آزاد و مونوگلیسیرید ها یا دی گلیسیرید ها از تری گلیسیرید ها می شود .
واکنش لیپولیتیک به دلیل لیپازهای درون ساز رخ میدهد که بطور طبیعی در زیتون وجود دازند . هنگامیکه انسجام زیتون به واسطه اعمال مکانیکی از بین برود ، لیپازهایی که در پالپ یاسلول های دانه حضور دارند در تماس با زیتون قرار میگیرند که در اصل درون واکوئل هایی اختصاصی قرار داشتند . در این زمان اسید های چرب آزاد تولید میشوند .
این واکنش با افزایش دما تسریع میشود . لیپازها آبدوست هستند و تنها در حضور فاز آبی فعال می شوند . وقتی آب با سانتریفیوژ از روغن جدا شود ، یا اگر آب و بقایای سلولی کاملا از روغن جدا شوند ، لیپولیز کند شده و یا به کلی متوقف میگردد .
به همین دلیل فیلتر کردن روغن که باعث حذف مواد معلق و تا حد زیادی باعث کاهش آب میشود مهم است .
روغن بدست آمده از میوه سالم صرف نظر ازرقم و فراوری ،بلافاصله پس از برداشت ، دارای مقادیر بسیار پایینی اسیدیته آزاد هستند . اسدسته آزاد در حضور کپک ها و میکروارگانیزم هایی که مقادیر زیادی لیپازهای بسیار فعال تولید می کنند ، به سرعت افزایش میابد . در زیتون های شکسته ، کثیف یا ناسالم ، سبب افزایش سریع اسیدیته آزاد به مقادیری فراتر از محدوده آن برای روغن زیتون فوق بکر و بکر شده و با افت واضح کیفیت و ارزش همراه است .
تسریع بیشتر این واکنش به واسطه حمله مگس زیتون به دلیل حاوی بودن مدفوع مگس زیتون به لیپاز های بسیار غلیظ صورت میگیرد . متاسفانه این اتفاق ، زمانیکه میوه هنوز روی درخت است رخ میدهد . بنابراین این آسیب ها در رمان برداشت برگشت ناپذیر هستند .
دیگر فاکتورهای اثرگزار بر انسجام زیتون ها عبارتند از حمله آفت ها ، له شدن و خرد شدن مکانیکی ، تماس زیاد با خاک ، برداشت دیر هنگام رسیدگ بیش از حد ) و نگهداری طولانی مدت قبل از فراوری.
پراکسید ، محصولات اولیه اکسیداسیون هستند و بعنوان شاخص کیفیت و پایداری روغن استفاده می شوند . مقدار آنها افزایش یافته ، به حداکثر می رسد و سپس کاهش می یابد ، زیرا به محصولات ثانویه اکسیداسیون مانند آلدهید ها ، کتون ها و دی ن های مزدوج تجزیه میشوند . این مواد که در مراحل پیشرفته اکسیداسیون تشکیل میشوند ، مسئول طعنم نامطبوع روغن هستند .
بنابراین عدد پراکسید معباری از درجه اکسیداسیون روغن در مراحل اولیه فساد اکسیداتیو است ، یعنی پیش از آنکه بو یا طعم ترشیدگی حس شود . افزایش عدد پراکسید باید بعنوان یک نشانه هشدار دهنده در نظر گرفته شود که یعنی اکسیداسیون در حال رخ دادن است .
جذب ویژه ( که به شکل قراردادی K نشان داده میشود ) در ناحیه فرابنفش (UV) ، در طول موج هایی که با بالاترین جذب ( حدود ۲۳۲ و ۲۷۰ نانومتر ) متناظر است از روی محصول ثانویه تشکیل شده در فرایند اکسیداسیون اندازه گیری می شود . افزایش جذب در این طول موج نیز میتواند بدلیل حضور تری اِن و در اِن های مزدوج باشد که در روغن های حرارت دیده طی فرایند تصفیه تشکیل می شوند . دی اِن های مزدوج حاوی سه پیوند دوگانه هستند که یک در میان با پیوند یگانه قرار دارند. یک تری اِن مزدوج هاوی سه پیوند دوگانه به صورت یک در میان است .
بنابراین عدد ضریب خاموشی بالا ، می تواند نشانگری برای اکسیداسیون یا تقلب در روغن محسوب شود .
اعداد پراکسید و ضریب خاموشی به راحتی قابل ارزیابی نیستند ، با این وجود آنقدر مهم هستند که تولید کننده ی خوبی که به دنبال کیفیت بالا باشد ، باید یک یا هردو آنالیز را به عنوان یک ابزار ضروری در کنترل فرایند قرار دهد .
اکسیداسون چربی با لیپولیز به شدت تسریع میشود زیرا اسید های چرب آزاد نسبت به اسید چرب های متصل به مولکول تری گلیسیرید به آسانی قابل اکسید شدن هستند . اکسیداسیون روغن بواسطه حضور آنزیم های اکسیداتیو که به شکل طبیعی در پالپ و سلول های دانه زیتون ، و به مقدار بسیار زیاد در موارد کپک زدگی و تخریب ، توسط مگس حضور دارند به شدت تسریع میشود . حذف آب میتواند فعالیت اکسید کنندگی آنزیمی را مهار کرده یا از بین ببرد .
محدوده قانونی عدد پراکسید برای روغن زیتون فوق بکر ۲۰mEqo2/kg است یک استاندارد بسیار ضعیف محسوب میشود در حالیکه یک روغن خوب باید عدد پراکسیدی کمتر از ۱۲ و یک روغن عالی عدد کمتر از ۸ داشته باشد .
به طور کلی ، عدد پراکسید بصورت درصدی اعلام میشود و اعداد نامبرده بر اساس درصد پراکسید شناخته میشوند .